Abbacchio agli asparagi

Abbacchio agli asparagi

Ingrediente Principale:	Agnellino da latte - Prosciutto crudo - Lardo - Asparagi
Ricetta per persone n.	4
Note:	746 calorie a porzione
Ingredienti	1,500 kg agnellino da latte farina 50 g prosciutto crudo 2 fettine di lardo 1 cipollina 3 cucchiai olio extravergine d'oliva vino bianco 1 kg asparagi 3 tuorli 1 limone prezzemolo maggiorana pepe sale
Preparazione: 75'	Tagliate l'agnellino a pezzetti regolari di 4-5 cm e infarinateli. Tritate prosciutto, lardo e cipolla e fateli appassire a fiamma bassissima in una casseruola con l'olio, senza far prendere colo­re. Unite i pezzetti di carne e proseguite la rosolatura, mescolando spesso perché l'insie­me non prenda troppo colore. Bagnate con il vino, fatelo evaporare, quindi aggiungete 1/2 bicchiere d'acqua cal­da, salate, pepate e cuocete a recipiente coperto per 1 ora circa, mescolando di tanto in tanto. Raschiate gli asparagi scartando la parte di gambo più dura, lavateli e cuocete a va­pore finché saranno morbidi ma ancora consi­stenti. Mescolateli all'agnello quasi a fine cottura e lasciate insaporire per qualche istante. Sbattete i tuorli con il succo filtrato del limone, un pizzico di pepe e sale e 1 cucchiaino colmo dì prezzemolo e maggiorana tritati. Spegnete la fiamma e versate il composto di uova nella casseruola con agnello e asparagi. Mescolate fino a quando il fondo di cottura comincerà a diventare cremoso e servite subito.

N.B.

Per non far dorare troppo il trito di cipolla, e se lo preferite più leggero, aggiungete insieme con l'olio qualche mestolino d'ac­qua o di brodo di verdure. 

Fate attenzione alla rosola­tura della carne: essendo infarinata deve dorare a fiamma bassa, altrimenti la farina brucia trasmettendo un sapore amaro a tutta la preparazione.