Un pasticcere come si deve

Non mi ricordo di cosa si stesse parlando, ero entrato per soddisfare il mio piacere, in quel posto si mangiano ottimi dolci. Il discorso andò a finire sulla sua insoddisfazione per i cannoli
che uscivano dal suo laboratorio: “Il problema è la ricotta, da noi non è come quella siciliana. Per fare i cannoli siciliani ci vuole quella ricotta lì… ma ho già risolto il problema alla radice, me la faccio spedire con l’aereo, fresca, due volte la settimana, martedì prossimo ho il primo arrivo”.

Il mercoledì successivo mi sono presentato puntuale in pasticceria, era il gran giorno, forse lui sapeva che mi sarei presentato.
Ho preso il mio cannolo in silenzio.

Era squisito, ho alzato gli occhi, lui gongolava, aveva risolto il problema.
Fino alla prossima sfida.

Cannoli Siciliani: la ricetta perfetta!

Cosa c'è di meglio di un cannolo di ricotta per ritemprarsi? Affondi i denti nel croccante della sfoglia, e la crema fugge via dall'involucro che la teneva prigioniera, e ti incolla di morbida dolcezza. Un cannolo di ricotta ti rimette in sesto. Ti Riconcilia col mondo e con la vita.
Dal Libro “Vita Candita” di Rosalba Perrotta

Ieri mattina mi sono alzata molto allegra perché volevo preparare i cannoli siciliani. Ero cosciente che non avendoli mai fatti sarebbe stato difficile ed avrei voluto tanto che ci fosse mia zia Elsa ad insegnarmi, ma lei è in America e chissà quando la rivedrò… ho voluto quindi tentare e alla fine la mia testardaggine mi ha premiata.

Ho trascorso l’intera domenica in cucina, a sperimentare diverse ricette, in realtà i cannoli erano buoni, ma non abbastanza croccanti come piacciono a me. Chi mi conosce sa che sono una perfezionista, per questo motivo ho provato a cambiare l’impasto, ma il risultato continuava a non soddisfarmi. Ho pensato allora che potesse essere la temperatura dell’olio, ma non era neanche quello. Ho provato a far riposare di più l’impasto, ma niente, non dipendeva neanche da questo. Stavo per arrendermi. Dopo ben quattro tentativi finalmente ho ottenuto ciò che volevo e per cena avevo anche un fantastico dessert!

Condivido con voi la mia “ricetta perfetta” indicandovi dettagliatamente tutte le fasi per far sì che la preparazione vi risulti il più facile possibile. La mia ricetta è quella antica e sorprendentemente anche più leggera di quelle attuali in quanto non prevede l’utilizzo delle uova.

Ingredienti per circa 8 cannoli:

Per le cialde

110 gr di farina
15 gr di burro o strutto
15 gr di zucchero semolato
40 ml circa di vino Marsala o vino bianco secco
1/2 cucchiaino di cacao amaro
1/2 cucchiaio di aceto
un pizzico di sale
olio di semi, per friggere

Per il ripieno

400 g di ricotta di pecora
100g di canditi
100 g di gocce di cioccolato
180 g di zucchero
2 cucchiai di acqua di fior d’arancio

Occorrono dei cilindri di metallo

Preparazione:

Versate a fontana sul piano di lavoro la farina setacciata, ponete al centro un cucchiaio di zucchero, una presa di sale, il cacao, l’aceto, il burro e il Marsala (o il vino bianco secco) sufficiente ad ottenere una pasta consistente.
Impastate il tutto, poi formate una palla. Avvolgetela nella pellicola per alimenti o in un panno e lasciatela riposare per 1 ora al fresco o nella parte bassa del frigo.
Per il ripieno lavorate in una terrina la ricotta (deve essere ben asciutta) passata al setaccio con l’acqua di fior d’arancio e lo zucchero. Quando il composto sarà cremoso incorporatevi il resto degli ingredienti e mettete in frigorifero per 30 minuti.
Stendete la pasta (a mano o con la macchinetta) a 2 mm. di spessore e con un tagliapasta di 8-10 cm di diametro ritagliate dei dischi. Potete anche ritagliare dei quadrati di 10 cm di lato.
Utilizzate dei cannelli metallici ed avvolgete su ciascuno un disco di pasta, sovrapponendo due lembi ed unendoli con il collante così composto: 1 uovo, 2 cucchiai di farina, 1 cucchiaio d’acqua che andranno amalgamati sino ad ottenere un pastella consistente. In alternativa al collante va anche bene l’albume. Mi raccomando, nell’avvolgere i dischi di pasta fate in modo che questi non siano troppo aderenti ai cannelli metallici. Lasciate un pò di spazio in modo che i cannoli possano gonfiarsi leggermente.
Friggete i cannoli in abbondante olio (non fatelo fumare) e, quando saranno di un bel colore dorato scuro, scolateli su carta assorbente e appena tiepidi sfilateli dai cannelli. Ripetete l’operazione fino ad esaurire la pasta.
Farcite i cannoli con un cucchiaino da caffè o con una tasca da pasticcere con la bocchetta molto larga. I cannoli vanno farciti al momento di servirli, perché altrimenti la cialda diventa morbida in quanto assorbe l’umidità del ripieno. Se non vi è possibile farlo al momento, servitevi del cioccolato fuso per rivestire con l’aiuto di un pennello la parete interna del cannolo.
Decorate ogni singolo cannolo con delle scorze d'arancia candite oppure guarnite con delle ciliegine candite. Infine spolverate con zucchero a velo.